Diepholzer Moorschnucke g.U.

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Rezepte


Eine kleine Auswahl an Rezepten bietet wir Ihnen hier:



Lammrücken unter der Senfkruste


ein Rezept von Uwe Schladenhaufen,
Forsthaus Heiligenberg (Bruchhausen-Vilsen)

Zutaten:
  • 4 schöne Rücken von der Diepholzer Moorschnucke ohne Knochen
  • 60 g weiche Butter
  • 60 g Toastbrot ohne Rinde
  • 2 El mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ein Zweig Rosmarin und Thymian
  • eine Knoblauchzehe    

Zubereitung:
Für die Kruste das Toastbrot sehr fein reiben. Die Zimmerwarme Butter mit einen Handrührgerät schaumig rühren, die Toastbrösel und den Senf zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Anschließend in Scheiben schneiden.
Den Lammrücken von allen Fettsehnen befreien, würzen und in heißem Butterschmalz mit den Kräutern und dem Knoblauch kurz anbraten. Auf ein Abtropfgitter legen, mit den Krustenscheiben belegen und im Ofen ca. 8- 10 Min. bei 150 °C garen. Nach den Garen etwa eine Minute ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden und anrichten.



Gefülltes Kotelett mit Leber und Niere von der Diepholzer Moorschnucke


ein Rezept von Uwe Schladenhaufen,
Forsthaus Heiligenberg (Bruchhausen-Vilsen)

Zutaten für 4 Personen

Für die Koteletts:
  • 4 Lammkoteletts von der Diepholzer Moorschnucke
  • 2 Nieren von der Moorschnucke (ca. 30 Min. gewässert)
  • 4 schöne Scheiben von der Moorschnuckenleber
  • 20 relativ große Spinatblätter
  • Lammnetz - ersatzweise Schweinenetz (über Nacht gewässert)
  • Butterschmalz
  • ein Zweig Rosmarin und Thymian
  • eine Knoblauchzehe
  • 2 El Butter

Für die Farce:
  • 140 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Eiweiß
  • 50 ml Sahne
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung
:
Für die Farce die Hähnchenbrust von allen Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden und für ca. 30 min. in die Gefriertruhe stellen. Anschließend in einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab mit der Sahne und dem Eiweiß mussartig pürieren. Nach Möglichkeit durch ein feines Haarsieb streichen. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Koteletts den Blattspinat von den Stielen befreien, waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Von den Knochen der Koteletts Fleisch und Fettgewebe entfernen. Das Lammnetz in viermal in ca. 10 x 10 cm große Quadrate schneiden. Jeweils ein trocken getupftes Blatt vom Blattspinat darauf legen. Dann wie folgt verfahren: Dünne Schicht Farce, eine halbe Niere, etwas Farce, ein Blatt Spinat, etwas Farce, das Kotelett (der Knochen sollte später beim einwickeln außerhalb des Netzes sein), etwas Farce, ein Blatt Spinat, etwas Farce, eine Scheibe Leber, etwas Farce. Zum Schluss noch ein Blatt Spinat darauf legen und dann in das überstehende Netz einwickeln. Ein bisschen in Form bringen, in heißem Butterschmalz anbraten, die Kräuter und den Knoblauch zufügen und im Ofen bei 110°C ca. 15 min. braten. In einer Pfanne die Butter zerlassen bis sie leicht nussig riecht und die Koteletts kurz darin wenden.



Moorschnuckenrückenfilet in Pfifferling-Rahmsauce mit Teltower-Rübchen


ein Rezept von Michael Seel,
Schäferhof am Dümmer

Der Genuss von Moorschnuckenfleisch ist besonders für Diabetiker empfehlenswert. Aufgrund der besonderen Ernährung und des langsamen Wachstums weist das Moorschnuckenfleisch eine Exzellente Struktur und dunkle Farbe auf und zeichnet sich durch eine würzig-vollaromatischen, wildbretartigen Geschmack aus.

Zutaten für 4 Personen

  • ca. 1,2 kg Moorschnuckenfilet ohne Knochen
  • 200 g frische Pfifferlinge
  • 100 g Brombeer- oder Holundergelee
  • 1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend, Sorte „Laura“)
  • ½ l Schnuckenfond
  • 2-3 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten
  • ¼ l Rotwein
  • 200 g Sahne
  • bunter Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Thymian
  • 800 gr kleine Teltower Rübchen
  • 2 EL braunen Zucker
  • 40 g Butter
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • 1 TL frisch gepresster Zitronensaft
  • 3-4 Blätter glatte Petersilie
  • weißer Pfefferaus der Mühle

Zubereitung Teltower Rübchen
:
Die Rübchen sorgfältig schälen, waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. In einem Topf unter Rühren den Zucker goldgelb anbräunen. Die Butter hinzufügen. Die Rübchen in die Glasur legen und unter häufigem Schütteln etwa 5 Min. von allen Seiten anbraten. Die Brühe und den Zitronensaft angießen und bei geringer Hitze die Rübchen im fest verschlossenen Topf etwa 40 Min. garen. Zwischendurch den Topf mehrmals schwenken, damit die Rübchen schön gleichmäßig von allen Seiten glasiert werden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die fertigen Rübchen damit bestreuen und mit weißem Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Moorschnucken-Rückenfilet
:
Das küchenfertige Moorschnuckenrückenfilet unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Schnuckenrückenfilet darin auf beiden Seiten anbraten und im auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, fein hacken. Das Moorschnuckenrückenfilet aus dem Backofen nehmen und warm stellen. Die Schalotten im verbleibenden Bratenfett glasig schwitzen, die Pfifferlinge hinzufügen, mit Rotwein ablöschen und mit dem Schnuckenfond auffüllen. Die Sahne in die Sauce rühren, kurz einreduzieren lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Das Moorschnuckenrückenfilet mit der Pfifferling-Rahmsauce dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen ausgarnieren, mit Teltower-Rübchen und Salzkartoffeln servieren.

Download des Rezeptes hier als PDF
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